강한 불(230~290°C)에서 직화 조리를 할 수 있도록 그릴을 준비합니다. 젖은 종이 타월을 사용하여 각 버섯 뚜껑의 바깥쪽을 깨끗하게 닦아줍니다. 작은 칼을 사용하여 줄기를 자릅니다.

손바닥에 버섯 하나를 들고 작은 숟가락을 사용하여 섬세한 갓 부분이 찢어지지 않도록 조심하면서 모든 검은 주름살 부분을 부드럽게 긁어냅니다. (주름살 부분은 굽는 동안 속이 변색되므로 제거하는 것이 중요합니다.) 나머지 버섯에 대해서도 동일하게 해줍니다.

[관련 기술: 포트벨로 버섯 다듬기]

타공 그릴팬에 오일을 바릅니다. 근대를 흐르는 차가운 물에 헹굽니다. 젖은 잎들을 준비된 팬에 쌓습니다.

뚜껑을 닫은 채 야채가 숨이 죽을 때까지 5~6분 동안 집게로 한 두 번 돌리며 강한 불에서 직접적인 열로 근대를 굽습니다. 그릴에서 꺼냅니다.

각 잎의 밑부분에서 줄기를 잘라 버립니다. 잎을 세로로 반으로 접고 비틀어 많은 물기를 짜냅니다. 무겁고 큰 칼을 사용하여 채소를 굵게 자릅니다. 넉넉하게 1 컵 정도로 만듭니다.

중간크기 볼에 잘게 썬 채소, 페타 치즈, 모짜렐라 치즈, 파르미지아노-레지아노®치즈 ¼컵, 마요네즈, 파, 마늘, 육두구를 함께 섞습니다.

[관련 기술: 마늘 다지기]

작은 볼에 빵가루와 남은 ⅓컵의 파르미지아노 레지아노®, 나머지 1큰술의 오일을 함께 섞습니다. 빵가루 1큰술을 채소 속에 넣고 저어줍니다. 기호에 따라 속을 후추로 간 합니다(약 ¼작은술).

채소 속을 버섯 사이에 고르게 나눈 다음에 손으로 가볍게 두드려서 가장자리까지 채웁니다.

남은 빵가루를 속 위에 골고루 뿌립니다.

같은 그릴 팬에 버섯을 놓습니다. 뚜껑을 닫은 상태로 치즈가 녹고 토핑이 짙은 갈색이 될 때까지 8~12분간 강한 불에서 직접적인 열로 굽습니다. 금속 뒤집개와 집게를 사용하여 버섯을 접시에 옮겨 담습니다.